Del mar al tendedero, el secado. Una técnica ancestral en Galicia

Antes de que existieran las neveras y los congeladores, el ingenio humano encontró soluciones brillantes para conservar los alimentos. Una de las más antiguas y sabias fue el secado, y en el caso del pescado, este arte ha sido esencial para la supervivencia y la cultura de las comunidades costeras.

El arte de secar la zapata, también conocida como cazón, es una tradición culinaria profundamente arraigada en las comunidades costeras de Galicia, especialmente en localidades como Baiona y A Guarda sigue estando muy viva.

Este proceso ancestral del secado no solo refleja la sabiduría marinera en la conservación de alimentos, sino que también ha dado lugar a platos emblemáticos de la gastronomía gallega.​

En Galicia, no solo tendemos la ropa. También tendemos la vida, los recuerdos…y el pescado. Colgamos la zapata como lo hacían nuestros abuelos, al aire libre, frente al mar, dejando que el sol y el viento hagan su magia. Y al hacerlo, no solo conservamos un alimento, conservamos una historia.

Cada pinza de madera, cada cuerda atada entre balcones o sobre el jardín, guarda el eco de voces antiguas, de manos arrugadas que sabían exactamente cuándo era el día perfecto para secar. Era casi un ritual, el preparar el pescado, el extenderlo al sol y sentarse cerca, a esperar y a contar historias.

Mirar estas zapatas colgadas frente al azul del Atlántico es como abrir un álbum familiar sin páginas. Huele a sal, a infancia, a meriendas con pan de millo y pescado seco. Nos recuerda que somos tierra de marineros y memoria, y que en cada tradición que repetimos, sigue latiendo el corazón de quienes nos enseñaron a vivir con sencillez y con respeto por lo que el mar nos da.

Porque secar pescado, aquí, es mucho más que conservar. Es honrar.

¿Qué es la zapata?

La zapata es un tipo de cazón pequeño, de carne blanca, firme y sin espinas grandes, lo que la hace ideal para ser secada. Tras limpiarla, se abre en forma de mariposa y se cuelga al aire libre, sin añadirle sal. Este detalle es importante: a diferencia de otros pescados secos que sí se salan, la zapata gallega se seca “al natural”, lo que da como resultado un producto de sabor suave pero profundo, con un toque salino propio del mar.

Como curiosidad

Su piel áspera es utilizada por los carpinteros para pulir la madera.

El proceso de secado

Tradicionalmente, tras la captura, el pescado se limpia y se cuelga en estructuras de madera o cañas para secarse al sol y al aire, sin necesidad de salazón. Este método permite conservar el pescado durante meses, concentrando sus nutrientes y sabores.

Lo que se hace con el proceso de secado es quitarle el agua al pescado, porque el agua es lo que hace que las bacterias y los hongos crezcan. Al secarlo, se frena ese crecimiento y el pescado dura más tiempo sin que se pudra.

Arte Milenario

​El secado del pescado es una de las formas más antiguas de conservación conocidas. Se remonta a miles de años atrás, utilizado por civilizaciones tan diversas como los vikingos, los fenicios, los pueblos del Mediterráneo y, por supuesto, las comunidades atlánticas. La técnica consiste en exponer el pescado limpio al aire y al sol, aprovechando el viento y la sal del entorno marino para deshidratarlo de forma natural. Esto impide la proliferación de bacterias y hongos, alargando la vida útil del alimento sin necesidad de refrigeración.

En Galicia, esta práctica se convirtió en parte del paisaje y del día a día. Los pescadores colgaban sus capturas en cañas de madera o cuerdas tendidas entre casas y rocas, especialmente en zonas como Baiona o A Guarda, donde las condiciones climáticas —con viento constante y buena exposición solar— favorecen el proceso.

Preparaciones tradicionales

Hoy en día, la zapata seca se sigue consumiendo, sobre todo como un manjar tradicional que conecta generaciones. Se rehidrata en agua antes de cocinarla, y luego se prepara de formas muy gallegas.

• A la gallega: cocida con patatas, zanahorias y puerros, y aderezada con una ajada de ajo y pimentón.
• A la plancha: dorada y servida con cebolla en juliana, aceite de oliva y un toque de vinagre.
• En caldeirada: guisada con patatas y cebolla, en un caldo aromático .​

Y aunque muchas casas ya no secan el pescado en sus balcones, aún hay familias y pequeños productores que siguen haciéndolo, manteniendo viva una tradición que es puro patrimonio.

Curiosidades

En A Guarda y Baiona, el secado de zapatas fue durante décadas una tarea compartida en los patios y terrazas de las casas marineras. No era raro ver filas enteras de zapatas colgadas como ropa tendida.

Antiguamente, se aprovechaban días soleados después de temporales para hacer la “jornada de secado”, sabiendo que el aire estaría más limpio y seco. Se decía que el mejor pescado seco era el que “había oído cantar al gallo” y “no se había mojado con la niebla de la tarde”. Es decir, que había secado al sol desde bien temprano y sin interrupciones.

Un legado culinario vivo

Este tipo de pescado seco era una reserva alimenticia clave durante el invierno o en épocas de escasez de pesca.

En Baiona y A Guarda, la zapata seca sigue siendo un símbolo de identidad gastronómica. Restaurantes locales y mercados ofrecen este producto, manteniendo viva una tradición que conecta el pasado con el presente.​

Gastronomía de Galicia

Descubrir la zapata es sumergirse en una experiencia culinaria única, donde la historia y el sabor se entrelazan en cada bocado. Os dejo una receta tradicional Zapatas a la gallega

Muchísimas gracias por mantener vivo el legado del secado, y darme la posibilidad de hacerle un homenaje en forma de entrada.